Les vins pour cuisiner : quel vin pour quel plat ?

Un trait de vin dans une sauce, un bœuf qui mijote dans une bouteille de rouge, des moules au vin blanc… Le vin est un ingrédient à part entière. Encore faut-il choisir le bon. Voici nos règles simples, puis les vins conseillés pour les grands classiques.

La règle d'or : cuisinez avec un vin que vous boiriez

En cuisant, le vin se concentre : ses qualités, et surtout ses défauts, ressortent. Un vin aigre, éventé ou bouchonné donnera un plat aigre ou amer. Inutile pour autant d'ouvrir une grande bouteille : un vin simple, honnête et bien fait suffit.

Évitez les « vins de cuisine » vendus en supermarché, souvent salés ou de mauvaise qualité.

Les autres règles à retenir

• Le même vin dans la casserole et dans le verre. C'est l'accord le plus sûr : un bœuf bourguignon cuisiné au Bourgogne se boit avec… un Bourgogne.
• Attention au bois et aux tanins. Un vin rouge très boisé ou très tannique devient vite amer et dur en réduisant. Préférez des rouges fruités et souples.
• Pour les sauces, un blanc sec et vif. Son acidité relève le plat et équilibre le beurre ou la crème.
• Faites cuire le vin. Versez-le assez tôt et laissez-le réduire quelques minutes : l'acidité et le goût d'alcool s'adoucissent. Attention, contrairement à une idée reçue, une partie de l'alcool reste dans le plat, surtout si la cuisson est courte.
• Déglacer. Après avoir saisi une viande, versez un trait de vin dans la poêle chaude et grattez les sucs : c'est la base d'une sauce express.

Les vins pour les grands classiques

• Bœuf bourguignon, coq au vin. Un rouge de pinot noir, fruité et souple : Bourgogne, Mercurey, ou un Beaujolais pour un budget plus doux.
• Daube provençale, civet, plats mijotés du Sud. Un rouge généreux et épicé : Côtes du Rhône, Languedoc, ou Bandol pour les grandes occasions.
• Moules marinières. Un blanc sec et iodé : Muscadet ou Picpoul de Pinet.
• Beurre blanc pour le poisson. Un blanc sec de Loire, comme le Muscadet.
• Fondue savoyarde. Un blanc de Savoie, comme l'Apremont, dans le caquelon et dans les verres.
• Choucroute. Un Riesling d'Alsace, sec et vif.
• Risotto, blanquette, volaille à la crème. Un blanc sec, plutôt rond : Mâcon-Villages, Bourgogne Aligoté pour plus de vivacité.
• Poulet au vin jaune. Le grand classique du Jura, avec un vin jaune (Côtes du Jura ou Château-Chalon) : précieux, il suffit d'un petit verre.
• Poires pochées au vin. Un rouge fruité et peu tannique, comme un Côtes du Rhône ou un Beaujolais, avec de la cannelle et du sucre.
• Desserts et sauces sucrées. Un moelleux ou un liquoreux : Coteaux du Layon, Monbazillac.

Que faire d'un fond de bouteille ?

• Rebouchez-le et gardez-le au réfrigérateur : il servira dans les jours qui suivent pour une sauce ou un plat mijoté.
• Congelez-le dans un bac à glaçons : quelques cubes de vin, prêts à déglacer une poêle.
• Un vin devenu trop oxydé pour être bu peut encore servir pour une marinade… mais s'il sent le vinaigre ou le bouchon, jetez-le.