Dans quel ordre servir les vins d'une dégustation ou d'un repas ?

En bref : on sert les vins du plus léger au plus puissant, du plus sec au plus doux, et en général du plus jeune au plus âgé. En pratique : les bulles en apéritif, puis les blancs, les rosés, les rouges légers, les rouges plus puissants, et les vins doux au dessert. Le but est simple : qu'aucun vin n'écrase celui qui le suit.

La règle d'or : du plus léger au plus intense

Après un vin puissant, un vin léger paraît fade, et parfois même acide. À l'inverse, un vin léger servi avant laisse le palais disponible pour le suivant. D'où quelques principes, qui reviennent tous à la même idée :

• du léger au corsé : un Beaujolais avant un Madiran ;
• du sec au doux : un Chablis avant un Sauternes ;
• du jeune à l'âgé, en général : le vin le plus vieux, souvent le plus complexe, en dernier ;
• du simple au complexe : le grand vin de la soirée vient plutôt en fin de repas ;
• du frais au moins frais : les vins servis les plus froids d'abord.

L'ordre type d'un repas

• À l'apéritif : les bulles. Un Champagne ou un crémant brut, frais et vif, ouvre l'appétit.
• Avec l'entrée et le poisson : les blancs secs, du plus léger au plus riche. Par exemple un Muscadet, puis un Meursault.
• Les rosés, s'il y en a, viennent après les blancs et avant les rouges.
• Avec le plat : les rouges, du plus léger au plus puissant. Par exemple un Bourgogne, puis un Pomerol ou un Hermitage.
• Avec le fromage : selon les fromages, le dernier rouge, ou un blanc. Beaucoup de fromages, notamment de chèvre ou à pâte persillée, s'accordent mieux avec un blanc qu'avec un rouge.
• Au dessert : les vins doux. Un Coteaux du Layon, un Sauternes, ou une bulle demi-sec.

Les exceptions (assumées)

• Le foie gras en entrée : la tradition française le marie souvent avec un liquoreux, servi en début de repas. Dans ce cas, prévoyez ensuite un vin qui a de la présence, pour ne pas paraître maigre à côté.
• Un grand vin blanc et un rouge léger : un blanc riche et âgé peut tout à fait passer après un rouge très léger. La règle « blanc avant rouge » est un repère, pas une loi.
• Le champagne peut aussi revenir en fin de repas, en version plus vineuse ou demi-sec.

Pour une dégustation entre amis

Si vous organisez une dégustation, sans repas :

• Limitez le nombre de vins : cinq ou six suffisent largement pour garder un palais frais (et les idées claires).
• Servez de petites quantités : un fond de verre, juste de quoi goûter.
• Comparez des vins proches : même cépage de régions différentes, ou même appellation de plusieurs domaines. Les différences sont plus parlantes.
• Prévoyez de l'eau et du pain entre les vins, et un crachoir. Recracher est parfaitement normal en dégustation.
• Pour le verre, rincez-le avec un peu du vin suivant plutôt qu'à l'eau, qui le dilue.

Pour savoir quoi regarder, sentir et goûter à chaque vin : les étapes de la dégustation. Et pour les servir à la bonne température : à quelle température servir le vin.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé : dégustez avec modération.