C'est quoi, les « tanins » dans le vin rouge ?

En bref : les tanins sont des substances naturelles qui viennent surtout de la peau, des pépins et des rafles du raisin, et parfois du bois des fûts. Ce n'est pas vraiment un goût, mais une sensation : ils assèchent un peu la bouche, comme un thé infusé trop longtemps. On les trouve surtout dans les vins rouges, car ce sont les seuls que l'on fait macérer avec les peaux.

D'où viennent les tanins ?

Les tanins font partie de la grande famille des polyphénols, que l'on trouve aussi dans le thé, le chocolat noir, les noix ou les coings. Dans le vin, ils viennent :

• de la peau du raisin : la source principale ;
• des pépins : des tanins plus durs, que le vigneron évite d'extraire en pressant trop fort ;
• des rafles, la partie en bois de la grappe, quand on les garde pendant la cuvaison ;
• du bois des fûts de chêne, pendant l'élevage.

Comme le vin rouge reste plusieurs jours au contact des peaux, c'est lui qui en contient le plus. Le blanc, pressé tout de suite, en a très peu. Le rosé se situe entre les deux, plus près du blanc.

Ce qu'on ressent en bouche

Les tanins se lient aux protéines de la salive. Résultat : la bouche paraît un peu sèche, râpeuse, les gencives « accrochent ». C'est ce qu'on appelle l'astringence.

On décrit souvent les tanins par leur texture :

• fins, soyeux, fondus : on les sent à peine, ils donnent juste de la tenue au vin ;
• fermes, serrés : présents, mais agréables ;
• durs, rugueux, asséchants : souvent dans un vin trop jeune ou très extrait.

Des tanins bien présents ne sont pas un défaut. Ils donnent au vin sa structure, son « squelette », et l'aident à vieillir.

Des cépages plus ou moins tanniques

• Très tanniques : le tannat du Madiran, le malbec du Cahors, le cabernet sauvignon de Pauillac, le nebbiolo du Barolo en Italie.
• Moyennement : la syrah, le merlot, le cabernet franc de Chinon.
• Peu tanniques : le gamay du Beaujolais, le pinot noir de Bourgogne.

Les tanins changent avec le temps

Dans un vin jeune, les tanins peuvent être un peu durs. Avec les années, ils s'assemblent entre eux, deviennent plus souples, et une partie tombe au fond de la bouteille : c'est le dépôt des vieux vins rouges. C'est l'une des raisons pour lesquelles on garde certains vins de garde en cave.

Un passage en carafe peut aussi aider un rouge jeune et tannique à s'arrondir un peu.

Tanins et cuisine : les bons accords

• Avec une viande rouge, un plat en sauce, du fromage : les protéines et le gras adoucissent les tanins. Un rouge tannique et une côte de bœuf, c'est un accord classique.
• Avec le poisson : méfiance. Un rouge très tannique avec certains poissons peut donner un goût métallique. Préférez un blanc, ou un rouge léger et peu tannique.
• Avec les desserts sucrés : les tanins ressortent davantage. Mieux vaut un vin doux.

Les tanins, ce n'est pas les sulfites

On confond parfois les deux. Les tanins viennent du raisin et du bois. Les sulfites sont un conservateur ajouté en petite quantité, présent dans les rouges comme dans les blancs. Ce sont deux choses différentes.

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