Tout savoir sur Sauternes
Sauternes est l'appellation de vins liquoreux la plus célèbre du monde. Elle se situe au sud de Bordeaux, dans les Graves, sur la rive gauche de la Garonne, et regroupe cinq communes : Sauternes, Bommes, Fargues, Preignac et Barsac (cette dernière a aussi sa propre appellation).
Son secret tient à un phénomène naturel : la pourriture noble. À l'automne, la rencontre de la rivière Ciron, aux eaux fraîches, et de la Garonne, plus chaude, crée des brumes matinales qui se dissipent l'après-midi sous le soleil. Ces conditions favorisent le développement d'un champignon, le Botrytis cinerea, qui perce la peau des raisins et les fait se dessécher, concentrant le sucre, l'acidité et les arômes.
Les vendanges se font à la main, par « tries » successives, c'est-à-dire en plusieurs passages dans les vignes pour ne cueillir que les grains parvenus au bon stade. Les rendements sont minuscules, ce qui explique le prix de ces vins.
Le cépage principal est le sémillon, très sensible à la pourriture noble, complété par le sauvignon blanc et parfois la muscadelle. En 1855, Château d'Yquem a été classé seul au rang de premier cru supérieur, une distinction unique, au-dessus des premiers crus du Médoc.
Dans le verre, un Sauternes offre une robe jaune or, qui devient ambrée avec l'âge. Le nez est d'une grande richesse : miel, abricot sec, pêche, agrumes confits, safran, épices, vanille. La bouche est onctueuse, liquoreuse, mais équilibrée par une belle fraîcheur. C'est un vin de très longue garde : les grands Sauternes vieillissent des décennies.
À table, il accompagne le foie gras, le roquefort et les fromages persillés, la volaille à la crème, la cuisine épicée et les desserts aux fruits jaunes. Servez-le autour de 8 à 10 °C.
Pour un style voisin à prix plus doux, voyez Barsac, Loupiac, Cadillac ou Monbazillac.
Profil décrivant le style typique de l'appellation ; il varie selon le producteur et le millésime. Prix indicatif d'une bouteille courante.