Tout savoir sur Vin Santo
Le Vin Santo, ou « vin saint », est un vin doux traditionnel de Toscane, au centre de l'Italie, produit aussi dans d'autres régions comme l'Ombrie et la Vénétie. Il est étroitement lié à la culture toscane, où il est traditionnellement servi en fin de repas avec les cantucci, des biscuits aux amandes que l'on trempe dans le vin.
L'origine de son nom fait l'objet de plusieurs légendes. Selon la plus répandue, il viendrait de son usage dans la messe, comme vin de messe. Selon une autre, un patriarche grec, lors d'un concile à Florence au XVe siècle, l'aurait comparé au vin de l'île de Xanthos, et l'on aurait compris « santo ».
Le Vin Santo est élaboré selon une méthode particulière. Après la vendange, les raisins sont mis à sécher pendant plusieurs mois, traditionnellement suspendus à des cordes ou posés sur des claies de bambou, dans des greniers bien aérés. Ils perdent une grande partie de leur eau, ce qui concentre leurs sucres et leurs arômes. Le jus est ensuite mis à fermenter et à vieillir pendant plusieurs années dans de petits fûts, appelés « caratelli », souvent scellés et placés sous les toits, où ils subissent les variations de température des saisons.
Les cépages les plus utilisés sont le trebbiano toscano et la malvasia bianca. Il existe aussi une version rosée, appelée « occhio di pernice » (œil de perdrix), à base de sangiovese. Selon les producteurs, le Vin Santo peut être sec, demi-sec ou doux.
Dans le verre, un Vin Santo offre une robe ambrée, dorée à brune. Le nez est complexe : abricot sec, figue, noix, noisette, amande, miel, caramel, épices, parfois des notes oxydatives. La bouche est riche, onctueuse, avec une belle acidité et une longue finale. Ces vins vieillissent très bien.
À table, il accompagne les cantucci, les desserts aux fruits secs, les tartes aux noix, les fromages persillés et le foie gras. Servez-le autour de 12 à 14 °C.
Pour l'amateur de vins français, il rappelle un vin de paille du Jura ou un vieux Sauternes, avec une note oxydative.