Tout savoir sur Château-Chalon
Château-Chalon est une petite appellation du Jura, située autour d'un village perché sur un éperon rocheux, dominant la vallée de la Seille. Le village, classé parmi les plus beaux de France, a donné son nom à l'appellation la plus prestigieuse du Jura. Une particularité : elle est entièrement consacrée au vin jaune.
Le vin jaune est l'un des vins les plus singuliers du monde. Il est élaboré exclusivement à partir du savagnin, un cépage blanc local. Après la fermentation, le vin est placé en fûts de chêne qui ne sont pas complètement remplis, et il n'est jamais ouillé, c'est-à-dire jamais complété. Un voile de levures se forme alors à la surface du vin, le protégeant d'une oxydation excessive tout en lui donnant des arômes très particuliers. Ce vieillissement sous voile dure au moins six ans et trois mois, sans aucune intervention.
Pendant ce temps, une partie du vin s'évapore : c'est la « part des anges ». Le vin jaune est ensuite mis en bouteille dans un flacon spécifique, le clavelin, d'une contenance de 62 cl, qui correspondrait, selon la tradition, à ce qui reste d'un litre de vin après le vieillissement.
Les vignes de Château-Chalon poussent sur des pentes raides de marnes grises et noires, sous un climat semi-continental. Les rendements sont faibles et les producteurs peuvent renoncer à produire certaines années, si la qualité n'est pas suffisante.
Dans le verre, la robe est jaune or. Le nez est intense et inimitable : noix, curry, amande grillée, épices, morille, pomme, fruits secs. La bouche est sèche, puissante, ample, avec une acidité vive et une finale d'une longueur exceptionnelle. Le vin jaune peut vieillir plusieurs décennies, voire plus d'un siècle.
À table, il accompagne le poulet au vin jaune et aux morilles, le comté affiné, les plats au curry, les poissons de rivière et la cuisine asiatique. Servez-le autour de 14 °C, pas trop froid.
Pour comparer, voyez le Xérès fino espagnol, élevé lui aussi sous voile.
Profil décrivant le style typique de l'appellation ; il varie selon le producteur et le millésime. Prix indicatif d'une bouteille courante.