Tout savoir sur Xérès Fino
Le Xérès, ou sherry en anglais, est un vin muté produit en Andalousie, dans le sud de l'Espagne, dans un triangle formé par trois villes : Jerez de la Frontera, qui lui a donné son nom, El Puerto de Santa María et Sanlúcar de Barrameda. C'est l'une des plus anciennes appellations viticoles d'Espagne, et ses vins ont longtemps été très populaires en Angleterre.
Le Xérès existe en de nombreux styles, du plus sec au plus doux. Le fino est le plus sec et le plus délicat d'entre eux. Il est élaboré à partir du palomino, un cépage blanc local, planté sur un sol de craie blanche très particulier, appelé « albariza », qui retient l'humidité malgré la chaleur de l'été andalou.
La particularité du fino tient à son élevage sous voile. Après la fermentation, le vin est légèrement muté (enrichi en alcool), puis placé dans des fûts qui ne sont pas complètement remplis. Un voile de levures, appelé « flor », se forme alors à la surface du vin. Il le protège de l'oxydation et lui donne des arômes très caractéristiques. Le vin vieillit ensuite selon le système de la « solera » : les fûts sont empilés en plusieurs rangées, et le vin passe progressivement des plus jeunes aux plus vieux, ce qui mélange plusieurs années et garantit une qualité constante.
La manzanilla, produite à Sanlúcar de Barrameda, au bord de la mer, est une forme de fino particulièrement fine et saline.
Dans le verre, un fino offre une robe jaune très pâle. Le nez associe amande, noisette, pomme verte, levure, pâte à pain, et une note saline caractéristique. La bouche est sèche, vive, légère malgré son degré d'alcool (autour de 15 %), avec une longue finale saline. Il se boit frais et jeune, peu de temps après l'ouverture.
À table, il accompagne les tapas, le jambon ibérique, les amandes, les olives, les fruits de mer, les fritures de poisson et les sushis. Servez-le bien frais, autour de 7 à 9 °C.
Pour l'amateur de vins français, il rappelle le vin jaune du Jura et le Château-Chalon, élevés eux aussi sous voile.