Quelle est la différence entre le vin rouge, blanc et rosé ?

En bref : la couleur d'un vin vient de la peau du raisin, pas de son jus, qui est presque toujours incolore. Un vin rouge est fait avec des raisins noirs dont on laisse le jus macérer avec les peaux. Un vin blanc est fait avec du jus pressé tout de suite, sans les peaux. Un rosé est fait avec des raisins noirs, dont on ne laisse le jus au contact des peaux que quelques heures.

Tout part de la peau du raisin

Coupez un grain de raisin noir : la pulpe et le jus sont clairs. Toute la couleur se trouve dans la peau. C'est pour cela qu'on peut faire du vin blanc avec des raisins noirs : c'est le cas de nombreux champagnes, appelés « blanc de noirs ».

Il existe quelques rares cépages dont la pulpe elle-même est colorée, les « teinturiers », mais ils restent une exception.

La différence entre rouge, blanc et rosé tient donc surtout à une question : combien de temps le jus reste-t-il au contact des peaux ?

Le vin rouge : jus et peaux ensemble

Pour faire un rouge, on met les raisins noirs dans une cuve avec leur jus. Pendant la fermentation, qui dure de quelques jours à plusieurs semaines, le jus extrait des peaux :

• la couleur, du rubis au grenat ;
• les tanins, qui donnent au vin sa structure et une légère sensation d'assèchement en bouche ;
• une partie des arômes : fruits rouges, fruits noirs, épices.

Plus la macération est longue, plus le vin est coloré et tannique. Un Beaujolais reste léger et fruité ; un Madiran ou un Cahors sont plus sombres et plus charpentés.

Le vin blanc : on presse tout de suite

Pour un blanc, les raisins sont pressés dès leur arrivée au chai. On ne garde que le jus, sans les peaux, puis on le fait fermenter. Résultat : pas de couleur rouge, presque pas de tanins.

Le blanc mise sur d'autres qualités :

• la fraîcheur et l'acidité, qui font saliver ;
• les arômes d'agrumes, de fruits blancs, de fleurs, parfois de beurre ou de noisette quand il est élevé en fût.

On peut le faire avec des raisins blancs (chardonnay, sauvignon, chenin…), ou avec des raisins noirs pressés délicatement. Exemples : un Sancerre vif, un Chablis minéral, un Meursault plus rond.

Le vin rosé : quelques heures de contact

Le rosé se fait avec des raisins noirs, deux méthodes principales :

• le pressurage direct : on presse les raisins noirs tout de suite. Le jus prend juste un peu de couleur au passage. C'est la méthode des rosés très pâles, comme beaucoup de Côtes de Provence ;
• la macération courte (ou saignée) : on laisse le jus quelques heures avec les peaux, puis on l'écoule. Le rosé est plus coloré et plus fruité, comme un Tavel.

Un rosé n'est pas un mélange de rouge et de blanc. En France, ce mélange est interdit pour les rosés tranquilles. Seul le champagne rosé fait exception : il peut être obtenu en ajoutant un peu de vin rouge de Champagne au vin blanc.

Et au goût, ça change quoi ?

Ce sont des tendances, pas des règles : il existe des rouges légers qui se boivent frais, et des blancs riches et puissants.

Et le vin orange ?

C'est un vin blanc fait comme un rouge : les raisins blancs macèrent avec leurs peaux. Le vin prend une couleur ambrée et un peu de tanin. Voir le vin orange dans notre lexique.

Pour aller plus loin, découvrez toutes les étapes de fabrication du vin.