Comment fait-on du vin ? Les étapes de fabrication

Du raisin au verre, il se passe des mois, parfois des années. Les grandes étapes sont les mêmes partout, mais chaque couleur de vin a ses particularités. Voici comment on fait du vin, expliqué simplement.

1. À la vigne : faire pousser de bons raisins

Tout commence dans les vignes. Pendant l'hiver, le vigneron taille chaque pied. Au printemps, la vigne bourgeonne puis fleurit. En été, les grappes se forment, grossissent et changent de couleur. C'est la véraison.

Le vigneron travaille le sol et protège la vigne des maladies. Il décide parfois d'enlever des feuilles ou des grappes pour que les raisins restants mûrissent mieux. Beaucoup de choses se jouent ici : on dit souvent que le vin se fait d'abord à la vigne.

2. Les vendanges : récolter au bon moment

Quand les raisins sont mûrs, à la fin de l'été ou au début de l'automne, on vendange. Le choix de la date est crucial : trop tôt, le vin sera acide et maigre ; trop tard, il risque d'être lourd et trop alcoolisé.

La récolte se fait à la main ou à la machine. À la main, on peut trier les grappes dès la vigne. C'est obligatoire pour certaines appellations, comme le Champagne ou le Beaujolais.

3. Au chai : du raisin au vin

Une fois au chai, les étapes changent selon la couleur du vin.

Le vin rouge

• Éraflage et foulage. On sépare les grains de la rafle (la partie en bois de la grappe), puis on éclate légèrement les grains.
• Cuvaison. Le jus et les peaux restent ensemble dans la cuve pendant quelques jours à quelques semaines. C'est la peau qui donne au vin sa couleur et ses tanins : le jus de presque tous les raisins noirs est blanc.
• Fermentation alcoolique. Les levures transforment le sucre du raisin en alcool, en dégageant du gaz carbonique. La cuve « bout ».
• Pressurage. On soutire le vin, puis on presse le marc (les peaux et les pépins) pour récupérer le vin qui y reste.

Le vin blanc

• Pressurage direct. Les raisins sont pressés tout de suite : on ne garde que le jus, sans les peaux. On peut faire du vin blanc avec des raisins blancs, mais aussi avec des raisins noirs (c'est le cas de nombreux champagnes).
• Débourbage. On laisse le jus reposer pour éliminer les particules.
• Fermentation, souvent à température fraîche pour préserver les arômes.

Le vin rosé

Il se fait avec des raisins noirs. Soit on les presse directement, et le jus prend un peu de couleur au passage. Soit on laisse le jus quelques heures au contact des peaux avant de l'écouler : c'est la saignée. En France, on n'a pas le droit de faire un rosé tranquille en mélangeant du vin rouge et du vin blanc. Seul le champagne rosé fait exception.

4. La fermentation malolactique

Après la fermentation alcoolique, une seconde transformation se produit souvent : des bactéries changent un acide un peu vert (l'acide malique, celui de la pomme) en un acide plus doux (l'acide lactique, celui du lait). Le vin devient plus rond. Presque tous les rouges la font ; pour les blancs, c'est un choix du vigneron selon le style recherché.

5. L'élevage : laisser le vin s'affiner

L'élevage dure de quelques mois à plusieurs années :

• En cuve (inox, béton) pour garder le fruit et la fraîcheur.
• En fût de chêne pour apporter de la rondeur, des tanins et parfois des notes boisées (vanille, toasté).
• En amphore ou en œuf de béton, de plus en plus utilisés.
• Sur lies : le vin reste au contact des levures mortes (les lies), ce qui lui donne du gras. C'est la marque du Muscadet sur lie.

C'est aussi à ce moment qu'on peut assembler plusieurs cuves, cépages ou parcelles, comme à Bordeaux ou à Châteauneuf-du-Pape.

6. La mise en bouteille

Avant la mise en bouteille, le vin est souvent clarifié : collage (une substance qui entraîne les particules vers le fond) et/ou filtration. Certains vignerons s'en passent pour garder le vin le plus naturel possible. On ajoute généralement un peu de sulfites pour protéger le vin.

Ensuite, certains vins sont prêts à boire, d'autres continuent de s'améliorer en cave pendant des années : ce sont les vins de garde.

Et les vins à bulles ?

• La méthode traditionnelle (Champagne, crémants) : un premier vin tranquille est mis en bouteille avec un peu de sucre et de levures. Une seconde fermentation a lieu dans la bouteille fermée, et le gaz reste prisonnier : ce sont les bulles. Les bouteilles vieillissent ensuite sur leurs lies, puis on les tourne peu à peu, tête en bas (le remuage), pour rassembler le dépôt dans le goulot. On l'expulse ensuite (le dégorgement), avant d'ajuster la douceur (le dosage, qui fait un brut ou un demi-sec). Exemples : Champagne, Crémant de Loire, Crémant de Bourgogne.
• La méthode ancestrale : on met le vin en bouteille avant la fin de sa première fermentation, qui s'achève dans la bouteille. C'est la méthode de la Clairette de Die et du Gaillac méthode ancestrale.

Et les vins doux ?

Pour un liquoreux, il faut des raisins très riches en sucre. Le plus souvent, c'est grâce à un champignon, le botrytis ou « pourriture noble », qui concentre les grains. Les vendangeurs passent plusieurs fois dans les vignes pour cueillir les grains au bon moment : ce sont les tries successives. La fermentation s'arrête avant que tout le sucre soit transformé en alcool. Exemples : Sauternes, Coteaux du Layon, Jurançon.