Tout savoir sur Assyrtiko de Santorin
Santorin est une île volcanique des Cyclades, dans la mer Égée, célèbre pour ses villages blancs perchés au bord de la caldeira, le cratère formé par une gigantesque éruption il y a environ 3 600 ans. C'est aussi l'un des vignobles les plus anciens et les plus singuliers du monde, et la source du vin blanc grec le plus réputé, élaboré à partir de l'assyrtiko.
L'assyrtiko est un cépage blanc autochtone, originaire de Santorin. Il a la particularité de conserver une acidité très élevée même sous le soleil brûlant de l'Égée, ce qui en fait l'un des cépages les plus intéressants du bassin méditerranéen. Il est aujourd'hui planté ailleurs en Grèce et même en Australie.
Les conditions de culture à Santorin sont extrêmes. Le sol est fait de cendres volcaniques, de pierre ponce et de lave, très pauvre en matière organique, ce qui a protégé l'île du phylloxéra : certaines vignes ont des racines plusieurs fois centenaires. Il pleut très peu, et les vignes survivent grâce à l'humidité apportée par la brume marine. Pour les protéger des vents violents, les vignerons les conduisent selon une méthode unique, appelée « kouloura » : les sarments sont tressés en forme de panier, posé au ras du sol, et les grappes poussent à l'intérieur.
L'île produit aussi le Vinsanto, un vin doux élaboré à partir de raisins séchés au soleil.
Dans le verre, un assyrtiko de Santorin offre une robe jaune pâle. Le nez associe citron, citron vert, pamplemousse, pierre à fusil, fleurs blanches, et une note saline et fumée caractéristique. La bouche est vive, tendue, puissante, avec une acidité tranchante, une texture dense et une finale très saline. Les vins se boivent jeunes, mais les meilleurs peuvent vieillir dix ans et plus, en développant des notes de miel et de pétrole léger.
À table, il accompagne les poissons grillés, les fruits de mer, le poulpe, la cuisine grecque, la feta et les plats à l'huile d'olive. Servez-le autour de 10 °C.
Pour l'amateur de vins français, il rappelle un Chablis ou un Pouilly-Fumé, avec une puissance saline unique.